きんぴらごぼう(金平ゴボウ)のレシピ

せっかく作ったきんぴらごぼうが余ってしまった時に、きんぴらごぼうを使って簡単に作れるおいしそうなレシピを探してみました。
これなら私でも簡単に作れそうです。素早く作れるレシピを知っておくと、きんぴらごぼうを食べる楽しみが増してきます。

１．きんぴらごぼうのチャーハン

「材料（２人分）」
・きんぴらごぼう　　１００ｇ
・ごはん　　４００ｇ（茶碗３杯弱）
・塩　　小さじ１／２
・しょうゆ　　小さじ１
・サラダ油　　大さじ１と１／２
・万能ねぎ　　３本
・白ごま　　大さじ１

「作り方」
�@きんぴらごぼうは細かく刻んでおく。
�Aフライパンを熱してサラダ油をひき、ごはんを炒め、塩としょうゆで味をととのえ、細かく刻んだきんぴらごぼうを炒め合わせる。
�B炒め終わったら器に盛り、小口切りにした万能ねぎと白ごまを散らす。
　　　　　　　　　
２．きんぴらごぼうの卵焼き

「材料・作り方｣
溶き卵に、きんぴらごぼうと千切りにした大葉を加え、軽く混ぜます。
フライパンを油で熱し、卵焼きを作ります。
甘めの味になるので、少ししょうゆを加えると良いかもしれません。

時間があれば「きんぴらごぼうの和風オムレツ」がおすすめ、とレシピに書いてありました。
作り方は、みじん切りにしたにんにくとしょうがを炒め、さらにひき肉を加えて塩・こしょうで味付け。
これと一緒にきんぴらごぼうを溶き卵入れて、オムレツの要領で焼けばできあがりです。
きんぴらごぼうにしっかり味がついているので、味付けはこれだけで十分とのことです。

３．きんぴらごぼうとちくわの揚げ物　

ちくわを４等分にして、穴の中にきんぴらごぼうを詰めます。
天ぷら粉に青じその刻んだものを混ぜ、それをつけて揚げるだけという簡単レシピです。
ちくわのほんのりとした味わいに、きんぴらごぼうの甘辛風味が混ざり合っておいしそうです。

きんぴらごぼうをベースにしたいろいろな料理をレシピを見ながら記事にしてきました。
きんぴらごぼうのレシピをあれこれ眺めていて感じた事は、レシピによってきんぴらごぼうの作り方が微妙に違う事です。
これはきんぴらごぼうが家庭の食卓の定番になっていて、全国的に多くの人がきんぴらごぼうを作っているからこそ、その家庭、地域、そして作る人の個性が発揮されてくるのだと思います。

そこで「きんぴらごぼう」そのものの、私が「なるほど」と思えるようなレシピがないか、ＨＰのレシピ集を探してみましたら１つ発見しました。
それはＮＨＫの人気番組「ためしてガッテン」の「究極のきんぴらごぼう・ガッテン版」のレシピです。

今まで私がきんぴらごぼうのレシピの中で当たり前と思っていたことが、このＨＰでいくつかひっくり返されていました。読んでいて面白かったので、勝手に紹介してしまいます。
なお、この中には別のレシピで記した事も含まれていましたので、その部分はあっさりと記すだけにしておきます。

１．究極のきんぴらごぼうを作る準備

�@ごぼうのアク抜きは必要なし
水につけておくと水が茶色に染まるのは、汚れではなく健康成分ポリフェノールです。

�Aごぼうの皮はむかない
うま味の指標となるグルタミン酸は、皮の近くは中心部にくらべて、1.6倍多かったのです。ごぼうの皮の近くの細胞には、ごぼうの栄養が中心部より多く含まれています。
にんじんの皮も同様で、にんじんの皮は産地でもうすでにむかれていたのです。皮だと思ってむいていた部分は、内鞘細胞（ないしょうさいぼう）というところです。
実は、この部分にカロテンやポリフェノール、うま味がとても多く含まれていました。

�Bごぼうとにんじんの皮は皮を使うためにむく
究極のきんぴらごぼうの極意とは、ごぼうを「かつらむき」することです。
かつらむきが難しいという方には、皮むき器を使うワザがあります。
皮むき器を食材の表面にあてて、皮をむきます。そして、かんなのように皮をけずって集めます。集めた皮を長さ5センチになるように、やや斜めにして千切りにします。
ごぼうとにんじんは、「皮むき器で千切りにする」がおすすめです。なお芯の部分は使いません。

２．究極のきんぴらごぼうの味付け

究極のきんぴらごぼう達人の味付けは、しょうゆと酒だけ。
達人は、野菜本来の甘みを生かすため、砂糖は使いません。しょうゆで味をつけ、酒を最後に入れて、表面にわずかな甘みをつけます。
そのため、噛んだときに素材の持つ甘みを強く感じることができるのです。

３．究極のきんぴらごぼうのの作り方

「材料（4人分）」
・ごぼう　　１２０ｇ
・にんじん　　６０ｇ
・唐辛子　　１本
・ごま油　　小さじ２
・しょうゆ　　２０ｍｌ
・酒　　６０ｍｌ

「作り方」
�@ごま油で、ごぼうを唐辛子と一緒に炒め、火が半分くらい通ったところでにんじんを加えて炒める（5〜6分）。
�A火が通ったら、最初にしょうゆを加えて全体になじませ、最後にお酒で炒め煮する。

なお、究極のきんぴらごぼうを作ったときに余ったごぼうとにんじんの芯の部分を使ったレシピも出ていましたので、これも一緒に紹介してしまいます。

「ごぼうとにんじんの素揚げキウイソースかけ」

「材料」
ごぼう　　５０ｇ（きんぴらを作って余った、芯の部分）
にんじん　　５０ｇ（きんぴらを作って余った、芯の部分）
キウイフルーツ　　１個
塩　少々

「作り方」
�@ごぼう、にんじんを棒状にして電子レンジで1分〜2分ほど加熱して柔らかくしておく。
キウイの身はすりおろし、塩を加えソースを作る。
�A170℃に加熱した油でごぼう、にんじん、キウイの皮を揚げ、ソースをかけていただく。


このＨＰには、きんぴらごぼう以外にもいろいろと楽しい記事が紹介されていました。私はＮＨＫの回し者ではありませんが、よければ覗いてみることをお勧めします。

きんぴらごぼうを焼きそばの具として使ってしまう「きんぴらごぼう焼きそば」のレシピを紹介します。

レシピ集のタイトルを見たときに、「きんぴらごぼうと焼きそばを組み合わせると一体どんな味になるのだろう」と興味が沸いて、ついそのレシピに引き込まれました。

私が焼きそばで連想することは、具はキャベツ、もやし、など柔らかな野菜と豚肉でソース味、です。ですからきんぴらごぼうが入ることは、焼そばに歯ごたえが出ますので納得なのですが、きんぴらごぼうは醤油味なので、ソース味の焼きそばとの合わせ方に興味を引かれたわけです。

レシピを読んだ感想は「な〜んだ、そういうことか」と言いますか、「えっ！、本当かよ」と言いますか、醤油味の焼きそばなんですね。これでしたらきんぴらごぼうには合うでしょう。

焼きそばはソース味しかない！と思っている硬い頭を180度変えてしまう「きんぴらごぼう焼きそば」のレシピです。

この「きんぴらごぼう焼きそば」は、まだレシピを読んだだけで作って食べてはいません。醤油をかけて作った焼きそばがどんな味になるのか、今度お好み焼き屋に行ったとき、こっそりと焼きそばだけ作ってみようと思います。

醤油味の焼きそばの味やきんぴらごぼうとの相性についてのデータがありませんので想像ができませんが、結構おいしそうな気がします。

「材料（２人分）」
・焼きそば麺　２玉
・豚バラ肉　　５０ｇ
・きんぴらごぼう　　適量
・醤油　　適量　
・サラダ油　　適量

「調理方法｣
�@よく熱した中華鍋にサラダ油をなじませ、焼きそば麺を炒める。
�Aこんがりと焼いたら、油をきって鍋からよける。
�B再び中華鍋を空焼きしてよく油をなじませ、豚バラ肉を炒める。
�C豚バラ肉に火が通ったら、焼きそば麺を戻し、きんぴらごぼうを加えて炒める。

エスニックきんぴらごぼうの近くに、洋風（オリーブオイルを使うのでイタリア風？）きんぴらのレシピがありました。

洋風きんぴらってどうやって作るんだろう、と思いながらレシピを読みましたら、調味料と合わせの具材が変わるだけで「千切りにした材料を炒める」というきんぴらの基本調理法は同じでした。
ごぼうを使いますので、これも立派な「きんぴらごぼう」でした。

まだ食べてはいませんが、ベーコン＋オリーブオイル＋黒こしょうは、私が好きなスパゲッティの定番である組合せの１つですので、写真を見ただけで食欲がそそられました。きんぴらごぼうですから、ご飯のおかずとしてはバッチリですし、酒（イタリア風だからワインですか）のつまみとしてもいけそうです。

ところで、このレシピにも出ていますが、スパゲッティに刻みパセリをかけて食べると、何とも言えない風味が増しておいしくなりませんか。
スパゲッティの油を程よく中和してくれるのでしょう。

でも、外食でトンカツやコロッケを注文するとよく添物としてパセリが脇に置いてありますが、これはほとんど食べません。食べ物というより、単なる飾りだと思ってしまうからでしょうか。

キャベツも人参もごぼうもパセリも、「切る・刻む｣ことが野菜料理の基本かもしれません。

「材料（２人分）」

・ごぼう　 １本
・ベーコン　 ２〜３枚
・刻みパセリ　 たっぷり
・オリーブオイル　 大さじ２
・ハーブソルト　 少々
・黒胡椒　 少々

「ポイント｣
�@ごぼうは千切りにしたらラップをかけ、少しの水を入れて３分ほどチンするとおいしく仕上がるそうです。
�Aオリーブオイルでごぼうを炒め、火が通ったらベーコンも入れ、ハーブソルトと黒胡椒で味付けします。刻みパセリも加えて出来上がり。

今までのきんぴらごぼうを作るときの調味料に、にんにくとナムプラーを加えるだけで、エスニック風味の「ニュー・きんぴらごぼう｣ができあがります。
このきんぴらごぼうは、ご飯のおかずとしてだけではなく、酒のつまみとしてもいけそうです。

「エスニックきんぴらごぼう」のレシピ紹介の前に、基本となる和風きんぴらごぼうの作り方をおさらいしておきましょう。

おっと、その前に。最近の料理研究によると、今までごぼうを調理する時の「常識｣だったものがずいぶん変わってきているようですので、前にも記しましたがもう一度まとめて記載します。ご参考までに。

�@ごぼうのアク抜きは必要なし
水につけておくと水が茶色に染まるのは、汚れではありません。健康成分ポリフェノールです。

�Aごぼうは、皮が命
うま味の指標となるグルタミン酸の量を分析してみると、皮の近くは中心部にくらべて、1.6倍うま味が多かったのです。つまりごぼうの皮近くの細胞には、ごぼうの栄養が中心部より多く含まれているのです。
ですから皮はむかずに料理したほうがおいしくごぼうが食べられます。

それでは「和風きんぴらごぼうの作り方」の本題に入ります。
�@ごぼうと人参は4cm長さのせん切りにし、さっと水洗いしてざるに上げ水けをきる。
�A赤唐辛子はひたひたのぬるま湯につけてもどし、種をとって小口切りにする。
�B鍋にサラダ油を熱し、ごぼうから先に加えて油を回し、ごぼうがしんなりしたら、次ににんじんを入れて炒め合わせる。
�C赤唐辛子を加えてさっと炒め、煮汁のだし汁と調味料を加え、混ぜながらごぼうのシャキッとした歯ざわりが残るくらいのいり煮にする。
�D汁けがほとんどなくなったら「和風きんぴらごぼう」のでき上がり。
です。

「エスニックきんぴらごぼう」の作り方

「材料（4人分）」
・ごぼう 　１／２本
・にんにく １かけ
・油 　大さじ１
・酒　 大さじ２
・みりん 　大さじ４
・ナムプラー　 大さじ１
・醤油　 小さじ１
・豆板醤　 小さじ１

「ポイント｣
�@鍋にごぼうをいれる前ににんにくのみじん切りと油を入れ、弱火にかけて香りを出す。
�A酒、みりんでごぼうを更に炒め、ナムプラーと醤油を加え、ごぼうに火が通ったら、最後に豆板醤を加えて仕上げる。

コロッケは、子供にも大人にも人気がある家庭料理の定番といってもいいでしょう。

コロッケが日本にもたらされた時期ははっきりとしてはいませんが、明治36年(1903年)に発売された本にコロッケのレシピが掲載されているそうなので、既に100年の伝統がある料理といえます。
また大正時代にはカレーライス、トンカツと並び三大洋食として人気を集めていたそうです。

現在の日本では、コロッケは極めて庶民的な、そして誰にでも好かれている惣菜といえます。

ここでその検証を。
�@多くの人が子供のころ（今でも?）肉屋さんでコロッケを買って、ソースをかけてもらって店先や公園でおやつ代わりに食べた経験があると思います。コロッケはおかずとしてだけではなく、おやつとしても食べられていました。

�Aコロッケには多くのバリエーションがあります。私が子供のころは「ポテトコロッケ」と「肉入り(挽肉が混じっている)コロッケ」くらいでしたが、今ではカボチャを用いて甘味を持たせた「カボチャコロッケ」、カレーの風味を持たせた「カレーコロッケ」。またホワイトソースを使ったものはクリームコロッケと総称され、具材の名がつけられた「カニクリームコロッケ」など数多い。

�Bコロッケ単体ではなく、料理に加えて使用する例も多々見られます。
たとえば、コッペパンなどに挟んだサンドイッチはコロッケパン、蕎麦やうどんにコロッケをのせたものはコロッケ蕎麦・コロッケうどん、カレーライスにのせたものはコロッケカレー、など今では当たり前のメニューになっています。

�C弁当などのおかずに便利なため人気の冷凍コロッケは、冷凍食品の売上No.1を記録しているそうです。


今回のテーマであるきんぴらごぼうのコロッケは、ゆでてつぶしたじゃが芋にきんぴらごぼうを細かく切って混ぜて、これにころもをつけて揚げるだけです。

きんぴらごぼうは砂糖、しょうゆ、赤唐辛子などで作るため味がしっかりしていますから、肉なしでもこくがあっておいしく食べられそうです。

レシピをあちこちと眺めてましたら、「革命的なきんぴらごぼうサラダ」のタイトルが飛び込んできて、思わずじっくりと読んでしまいました。

ごぼうのサラダは最近食べる機会が増えています。マッチ棒くらいに刻んだごぼうをあっさりとしたマヨネーズで和えたものが多いでしょうか。

私はごぼうサラダ結構好きです。
サラダはどうしても葉ものが中心となりますから、歯ごたえがなくてなんか物足りないのです。ボリボリと音を立てて食べていると、食事をしている実感がわいてきませんか?

このごぼうマヨネーズ和えサラダは清酒、焼酎に合いますね。
ごぼうのサラダを最近食べる機会が多い、と記しましたが私の場合はその半分くらいは、和風居酒屋のお通しとして登場しています。

さて、「革命的なきんぴらごぼうサラダ」の革命的なところはレシピによると、
�@ごぼうの皮をむかない、アクぬきをしない、茹でない。それなのにおいしい。
�Aきんぴらごぼうをマヨネーズで和えて作ってしまう。
という点にあるようです。

ごぼうというものは泥が付いている皮をきれいに(?)むいて、２０分くらいアクを抜き、茹でて柔らかくしてから食べるものだとばかり思っていました。
なぜこんな大胆な調理方法をするかというと、「ごぼうの栄養分は、皮をむいたりアク抜きをしたりすると半減してしまう」からだそうです。
恥ずかしながら全く知りませんでした。栄養がないごぼうってちょっと…、ですものね。

「ということは、マヨネーズを付けて生でかじるのと同じではないか」
と思いながら先を読んでみると、きんぴらごぼうをマヨネーズで和えて白ゴマをかけたサラダのようなもの、なのです。

きんぴらごぼうの甘辛＋マヨネーズ＝結構おいしいかもしれない、と思いましたのでレシピを紹介します。

「料理方法のポイント」

�@ごぼうは流水でスポンジなどを使って泥を落とします。皮はむかず包丁の背でしごいたりもしない。
　泥がきれいに落ちていれば黒くてもＯＫ。大事な栄養は、捨てないように。

�Aごぼうを、歯ごたえを出すためにマッチ棒くらいの太さで、5センチくらいの千切りにする。
　くれぐれも水にはさらさないように。

�Bきんぴらごぼうを作る段階での味付けはちょい濃い目がお勧め。
　熱いうちにボウルに移し、マヨネーズをよくからめ、すりゴマを混ぜ込んで出来上がり。


自宅でもきんぴらごぼうはよく食べるので、来週にでも試してみます。きんぴらごぼうにマヨネーズをかける私を見ている家族の顔を見るのが、なんだか楽しみになってきました。

最初は、きんぴらの基本具材である「ごぼう」の豆知識から。

ごぼうはユーラシア大陸の北部に広く野生しています。
すでに10世紀以前には、中国から薬草として渡来していたといわれています。

健康に良いと言われ始めたのは最近の事とばっかり思っていましたが、千年も前からその効能が知られていたんですね。昔の人はすごいです。

ごぼうを栽培し、食用にしているのは世界中で日本だけのようです。
シャキシャキした歯ざわりと独特の香りが欧米人の好みには合わないようで、「日本人は木の根を食べている」と驚くそうです。

ごぼうはセルロース､リグニンなどの食物繊維を多く含んでいますから、整腸作用を促進しコレステロールを抑えて動脈硬化を防ぎ、腸内の発ガン性物質を吸着し大腸ガンを予防する働きがあるようです。
またイヌリンを含んでいますので、腎臓機能を高め、利尿効果を促し、血糖値降下作用もあり糖尿病にも有効といわれています。
更にごぼうは、炭水化物の一種のイヌリンと繊維質のセルロースの含有量が野菜の中でトップクラスです。ともに腸を掃除し、便通をよくする働きもあり、薬効が注目されています。 　

長い間食卓の主役にはならなかった地味なごぼうですが、最近は低カロリー、ヘルシー食品として大変身。ごぼうサラダなど洋風レシピが数多く紹介され、ごぼう入りピラフやクッキーなど、若い女性向けのレシピも開発されています。

食生活の簡便化に合わせて、スーパーなどで急増しているのが切りごぼう。
また海外生活者などに重宝されるのが乾燥ごぼう。日本の味をどこでも楽しめます。

ごぼうを買うときは、ひげ根が少なくひびが入っていないもので、太さが均一でまっすぐなものがよいでしょう。
洗いごぼうの場合は、細かくシワがよっているもの、硬い物は避けましょう。
土つきを選んだときの皮むきは、包丁の背で薄くこそげるだけにしましょう。皮近くにうまみと香りがあるからです。
ごぼうは切ったら水にさらしますが、酢を数滴たらすと、あくを抑え渇変が防げます。

ヘルシー食品・ごぼうの「きんぴらごぼう｣を使って作るレシピを読みながら、ブログを作っていこうと思います。